生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3％以上，所以一般都能达到国家标准，除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰?凯达尔发明的方法，原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16％，根据国家标准，把"测出的氮含量乘以6．38，就是蛋白质含量。
所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、
常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高（46．6%），溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法（格里斯试剂法）就可以 查出牛奶中是否加了尿素。所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66．6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高效液相色谱”这种高科技去检测），是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，国内有不少“生物技术公司”在网上推销“蛋白精”，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白质。
三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢？有两种可能途径。一种是奶站加到原奶中。这样做有一定的局限，因为三聚氰胺微溶于水，常温下溶解度为3．1克/升。也就是说，100毫升水可以溶解0．31克三聚氰胺，含氮0．2克，相当于1．27克蛋白质，由此可以算出，要达到100毫升≥2．95克蛋白质的要求，100毫升牛奶最多只能兑75毫升水（并加入0．54克三聚氰胺）。另一种途径是在奶粉制造过程中加入三聚氰胺，这就不受溶解度限制了，想加多少都可以。
三聚氰胺在国内之所以被当成了“蛋白精”来用，可能是因为觉得它毒性很低，吃不死人。大鼠口服三聚氰胺，半致死量（毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡）大约为每千克体重3克，和食盐相当。大剂量喂食大鼠、兔、狗也未观察到明显的中毒现象。三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。我们无法拿人体做试验，而即使患肾结石的人曾经服用过偷加了三聚氰胺的食物，也很难确定三聚氰胺就是罪魁祸首，除非患者的食物来源很单一，例如只吃配方奶粉的婴儿——没想到还真有人敢拿婴儿来做试验证明了它能吃死人！
有人认为既然蛋白测法的缺陷导致了致命的造假，还不如干脆取消蛋白测，默许牛奶兑水得了。其实凯氏定氮法的缺陷并不难弥补，只要多一道步骤即可：先用三氯乙酸处理样品。三氯乙酸能
1．对“凯氏定氮法”的理解正确的一项是（ ）
A．19世纪后期丹麦人约翰?凯达尔发明的专门用于检测牛奶蛋白质的含量的一种方法。
B．是世界食品工业普遍采用的准确的测定蛋白质含量是否符合国际标准的一种方法。
C．通过强酸处理，释放蛋白质中的氮元素，然后测定氮的含量来推算蛋白质含量的方法。
D．食品检测员通过检测牛奶 中氮的含量，然后乘以6．38，以判断奶中是否含水的方法。
2．有关三聚氰胺被当成“蛋白精”来用的原因，表述不正确的一项是（ ）
A．三聚氰胺含氮量高达66．6%，白色无味，只有采用“高性能液体色谱”技术才能检测出来，因此它是不法之徒理想的蛋白质冒充物。
B．三聚氰胺微溶于水，100毫升牛奶最多只能加入0．54克，获利有限，而奶粉制造就不受溶解度的限制，想加多少都可以。
C．三聚氰胺毒性很低，吃不死人，进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，大剂量喂食大鼠、免、狗也未观察到明显的中毒现象。
D．动物长期食用三聚氰胺能患肾结石、膀胱结石，而人由于食物来源多样，即使肾结石患者曾食用过含有三聚氰胺的食物，也很难确定三聚氰胺是元凶。
3．根据原文的信息，下列推断不正确的一项是（ ）
A．在凯氏定氮法之外，再采用三氯乙酸处理法，就会准确查出冒充牛奶蛋白质的物质，不法之徒再也休想蒙混过关了。
B．在脂肪被视为健康杀手的今天，人们不会在乎牛奶脂肪含量是否达标，而关注蛋白质是否符合鲜牛奶的国家标准。
C．只有改进国家标准，堵住不法之徒的犯罪之路，树立诚信守法的经营理念，才能挽回人们对国产乳业的信心。
D．“三鹿奶粉”事件不过是食品安全事件中的冰山一角，很多的安全隐患都亟待去检查与防范，因此我们的工作任重而道远。